양파는 식탁에서 빠지기 어려운 재료다. 된장찌개를 끓일 때도 한 줌 들어가고, 제육볶음이나 카레, 볶음밥을 만들 때도 자연스럽게 손이 간다. 고기를 먹을 때 곁들이는 양파채, 새콤하게 담가두는 양파장아찌, 샐러드에 얇게 올리는 생양파까지 생각하면 사실상 거의 매일 만나는 식재료에 가깝다.
그런데 양파를 손질하는 방식은 대부분 비슷하다. 껍질을 벗기고, 썰고, 바로 팬이나 냄비에 넣는다. 요리할 때는 빠르게 움직이는 게 익숙하다 보니 양파도 썰자마자 불 위로 올라가는 경우가 많다. 하지만 양파 효능을 조금 더 잘 살리고 싶다면, 이 순서를 아주 살짝 바꿔보는 것이 좋다.
양파를 자른 뒤 바로 조리하지 말고, 10~15분 정도 공기 중에 두는 것이다. 시간이 조금 여유 있다면 15분 전후로 두면 더 좋다. 별다른 재료가 필요한 것도 아니고, 조리법을 완전히 바꾸는 것도 아니다. 양파를 먼저 썰어두고 다른 재료를 손질하는 동안 잠시 기다리면 된다. 이 작은 순서 차이가 양파를 더 알차게 먹는 방법이 될 수 있다.
양파 효능은 자른 뒤부터 움직이기 시작한다
양파를 이야기할 때 자주 등장하는 성분이 알리신이다. 마늘이나 양파처럼 알싸한 향이 나는 채소에서 떠올리기 쉬운 성분이다. 다만 양파의 건강 성분을 알리신 하나로만 설명하기는 어렵다. 양파에는 매운맛과 향에 관여하는 황화합물 계열 성분이 있고, 껍질 쪽에는 항산화 성분으로 알려진 퀘르세틴도 풍부하다. 식이섬유도 들어 있어 평소 식단에 자주 넣기 좋은 채소다.
양파는 통째로 있을 때보다 자르거나 다졌을 때 성분 변화가 더 활발해진다. 칼이 들어가면서 세포가 깨지고, 그 안에 있던 효소와 여러 성분이 서로 만나기 때문이다. 양파를 썰 때 눈이 따갑고 눈물이 나는 것도 이 과정과 관련이 있다. 단순히 “매워서 눈물이 난다” 정도로 생각하기 쉽지만, 사실 그 순간 양파 안에서는 향과 매운맛을 만드는 성분 변화가 일어나고 있는 셈이다.
그래서 양파는 썬 뒤 곧장 뜨거운 팬에 넣기보다 잠깐 기다리는 편이 낫다. 자른 뒤 공기와 닿는 시간이 생기면 황화합물 계열 성분이 만들어지고 변화할 시간이 생긴다. 이 시간을 전혀 주지 않고 바로 강한 열을 가하면, 성분 변화가 충분히 일어나기 전에 조리가 진행될 수 있다.
자르자마자 볶으면 왜 아쉬울까
양파는 열을 만나면 단맛이 살아난다. 오래 볶은 양파가 카레나 수프의 맛을 깊게 만드는 이유도 여기에 있다. 그래서 양파를 익혀 먹는 것 자체가 나쁘다는 뜻은 아니다. 문제는 자른 직후 바로 강한 불에 올리는 습관이다.
양파의 향과 매운맛을 만드는 효소는 열에 약한 편이다. 썰자마자 팬에 넣고 센 불에 볶으면, 효소가 충분히 작용하기 전에 열로 인해 활동이 줄어들 수 있다. 그러면 양파를 먹기는 먹었지만, 기대했던 야파 효능을 충분히 살리지 못할 수 있다. 같은 양파를 먹더라도 손질 순서에 따라 얻는 이점이 달라질 수 있다.
이럴 때는 요리 순서를 조금만 바꾸면 된다. 카레를 만든다면 양파부터 먼저 썰어둔다. 그다음 감자와 당근을 깎고, 고기를 준비한다. 제육볶음을 할 때도 양파를 먼저 썰어 접시에 펼쳐둔 뒤 양념장을 만들면 된다. 된장찌개를 끓일 때도 마찬가지다. 양파를 가장 먼저 손질해두고 두부, 애호박, 버섯을 준비하면 자연스럽게 10분 가까운 시간이 지난다.
약 10~15분, 여유 있으면 15분 전후
양파를 썬 뒤 어느 정도 두면 좋을까. 최소 5~10분만 둬도 바로 조리하는 것보다는 낫다. 시간이 조금 더 있다면 15분 전후로 두는 방식도 좋다.
다만 오래 둔다고 무조건 더 좋은 것은 아니다. 양파의 향 성분은 시간이 지나면서 날아가기도 한다. 썰어둔 양파를 한참 방치해두면 수분이 빠지고 향도 변할 수 있다. 그러니 양파를 아침에 썰어두고 저녁까지 그대로 두는 식은 권하기 어렵다. 요리 직전에 먼저 썰어두고, 다른 재료를 준비하는 동안 자연스럽게 기다리는 정도가 가장 무난하다.
매운맛을 빼려고 물에 오래 담그는 건 아깝다
생양파를 먹을 때 가장 신경 쓰이는 건 매운맛이다. 고기와 함께 먹을 양파채를 만들거나 샐러드에 넣을 때, 찬물에 담가 매운맛을 빼는 경우가 많다. 입안에 남는 알싸함이 줄어들어 먹기는 편하다.
하지만 양파의 매운맛 성분은 물에 녹기 쉬운 성질이 있다. 오래 담가두면 매운맛만 빠지는 게 아니라 양파의 유익한 성분 일부도 함께 줄어들 수 있다. 양파 효능을 되도록 살리고 싶다면 물에 오래 담그는 방식은 피하는 편이 좋다.
매운맛이 부담될 때는 다른 방법을 써볼 수 있다. 양파를 최대한 얇게 썰어 공기 중에 잠시 두면 매운 향이 어느 정도 날아가면서 맛이 부드러워진다. 그래도 강하다면 아주 짧게만 헹구는 정도로 끝내는 것이 낫다. 전자레인지에 20~30초 정도 살짝 돌려 매운맛을 누그러뜨리는 방법도 있다. 오래 담가두는 것보다 성분 손실을 줄이면서 먹기 편하게 만드는 방식이다.
써는 방향에 따라 맛도, 성분도 달라진다
양파는 어떻게 써느냐에 따라 식감이 달라진다. 결을 따라 길게 썰면 아삭한 식감이 살아나고, 섬유를 끊듯이 가로 방향으로 썰면 매운맛과 향이 더 잘 나온다. 잘게 다지면 세포가 더 많이 깨지기 때문에 양파 특유의 향과 성분도 더 쉽게 드러난다.
혈관 건강 성분을 더 의식한다면 섬유를 끊는 방향으로 썰거나 잘게 다지는 편이 좋다. 다만 모든 요리에 같은 방식이 정답은 아니다. 카레나 볶음 요리에는 굵게 채 썬 양파가 잘 어울리고, 양파장아찌에는 적당한 두께의 슬라이스가 좋다. 샐러드에는 얇게 썬 양파가 먹기 편하다.
중요한 건 요리마다 식감을 살리되, 가능하면 양파를 먼저 썰어두고 잠시 기다리는 습관을 함께 가져가는 것이다.
기름과 함께 조리하면, 요리에 더 잘 맞는다
양파는 생으로 먹어도 좋지만, 보통 볶거나 끓여 먹는 일이 훨씬 많다. 그렇다고 영양을 위해 반드시 생양파만 고집할 필요는 없다. 자른 뒤 잠시 두었다가 조리하면 가열 요리에서도 양파의 성분을 어느 정도 살릴 수 있다.
기름과 함께 조리하는 방식도 잘 어울린다. 양파를 기름에 볶으면 수분이 날아가면서 단맛이 진해지고, 요리 전체의 풍미도 깊어진다. 올리브유를 살짝 두른 양파볶음, 고기와 함께 굽는 양파, 카레에 충분히 볶아 넣는 양파 모두 일상에서 활용하기 좋은 방법이다.
다만 건강을 생각한다면 기름을 많이 쓰기보다 적당량만 사용하는 것이 좋다. 팬에 기름을 넉넉히 붓는 대신, 양파가 타지 않을 정도로만 두르고 천천히 볶아도 충분히 맛이 난다. 양파 자체의 단맛이 살아나면 양념을 과하게 하지 않아도 음식 맛이 부드러워진다.
양파를 더 건강하게 먹는 방법은 단순하다. 먼저 썰어둔다. 10~15분 정도 기다린다. 물에 오래 담그지 않는다. 섬유를 끊듯이 썰거나 잘게 다져 성분이 잘 나오게 한다. 생으로 먹기 어렵다면 기름을 조금 사용해 볶거나 다른 요리에 넣어 먹는다.
이 정도만 기억해도 충분하다. 특별한 건강식품을 따로 챙기는 것보다, 매일 먹는 양파를 조금 더 제대로 활용하는 편이 현실적이다. 양파는 비싼 재료도 아니고, 구하기 어려운 식품도 아니다. 냉장고에 늘 있는 흔한 재료라서 오히려 더 가치가 있다.
오늘 저녁 찌개나 볶음 요리를 준비한다면 양파부터 먼저 썰어두자. 감자를 깎고, 고기를 손질하고, 양념장을 섞는 동안 양파는 공기와 만나 천천히 변화를 시작한다. 기다림은 길지 않다. 하지만 그 짧은 시간이 양파의 맛을 깊게 하고, 식탁 위 건강을 챙기는 작은 습관이 될 수 있다.