대부분의 집에서 튀김이 실패하는 가장 큰 이유 중 하나는 바로 ‘수분’ 때문이다. 튀김 반죽에는 당연히 물이 필요하지만, 막상 기름에 넣어 튀기는 동안 이 물기가 제대로 빠져나가지 않으면 시간이 지날수록 튀김 옷이 눅눅해지게 된다. 전문 튀김집에서는 재료 속 수분을 적절히 빼내면서 튀기는 기술이 몸에 배어 있지만, 가정에서는 그런 노하우가 부족해 반죽이 기름 속에서 오래 머물거나, 온도가 제대로 맞지 않아 수분이 알맞게 증발하지 못하는 경우가 잦다.
이와 더불어 또 하나 중요한 포인트가 있다. 밀가루에 들어 있는 글루테닌과 글리아딘, 바로 글루텐 형성의 주범이다. 이 녀석들이 물을 만나면 점성을 만들어 반죽을 쫄깃하게 하는데, 바삭해야 할 튀김에서는 오히려 방해꾼이 된다. 반죽에 탄력이 생기면 그만큼 기름을 머금고 수분이 잘 빠져나가지 못해, 결과적으로 시간이 조금만 지나도 눅눅해지기 쉽다.
그렇다고 밀가루를 전혀 쓰지 않을 수도 없는 노릇이다. 재료를 감싸서 ‘튀김’으로 만들어주는 가장 기본적인 옷이니 말이다. 그렇다면 집에서는 대체 어떻게 해야 할까. 첫째는 글루텐 양을 최대한 줄이기 위해 밀가루 중 일부를 다른 가루(쌀가루나 전분 등)로 대체한다. 둘째는 글루텐이 과도하게 생성되지 않도록 물 온도와 반죽 방법을 조절해야 한다.
마요네즈 한 큰술이 부리는 마법
그런데 글루텐 문제만 해결한다고 모든 것이 완벽해지는 건 아니다. 물기를 어느 정도 줄이면서 반죽을 부드럽게 유지해야 하는데, 여기에 의외의 비법 재료가 등장한다. 바로 ‘마요네즈’다.
마요네즈에는 식초가 들어 있고, 이 식초가 글루텐 생성 자체를 방해하는 역할을 해준다. 마요네즈는 유화 작용을 통해 물과 기름을 안정적으로 버무려놓는다. 반죽에 들어간 마요네즈 덕분에, 반죽 전체에 기름 성분이 골고루 퍼져 수분 함량을 낮추는 효과가 생긴다.
한마디로, “식초로 글루텐 억제 + 유화된 기름으로 반죽 내 수분량 감소” 이 두 가지를 동시에 달성한다는 이야기다.
직접 만들어보는 ‘바삭한 튀김’ 레시피
■재료(2인분)
- 죽륜 3개
- 가지 1/2개
- 양파 1/4개
- 송이버섯 1/2팩
- 박력분(얇은 밀가루) 3큰술
- 옥수수 전분 1큰술
- 마요네즈 1큰술
- 차가운 물 4큰술
- 식용유 5큰술 정도
■만드는 법
- 죽륜은 세로로 반 갈라 먹기 좋은 크기로 준비하고, 가지도 슬라이스로 잘라준다. 양파는 링 형태로 썰어 꼬치로 고정하고, 송이버섯은 한입 크기로 찢어둔다.
- 볼에 차가운 물과 마요네즈를 넣고 완전히 섞는다. 그다음 옥수수 전분을 넣고 더 저어주면, 반죽이 비교적 매끈하게 풀린다(거품기가 있으면 편하다).
- 이제 박력분을 한 번에 넣고, 젓가락으로 ‘대충’ 섞는다. 이때 덩어리가 좀 남아 있어도 상관없다. 너무 오래 섞으면 오히려 글루텐이 많이 생겨 식감이 떨어진다.
- 프라이팬에 기름을 두르고 중불로 예열한다. 반죽을 조금 떨어뜨려봤을 때, 잠시 가라앉았다가 살짝 떠오르면 채소류를 넣기 딱 좋은 온도다. 기름이 너무 뜨거우면 겉만 탈 수 있으니 주의한다.
- 반죽을 입힌 재료를 하나씩 넣고, 한쪽 면이 어느 정도 굳을 때까지 건드리지 않는다(서두르다 보면 반죽이 떨어질 수 있다).
- 한쪽 면이 노릇하게 익으면 뒤집어 반대편도 익힌다. 이미 다 익어 있는 어묵 같은 건 마지막에 넣고 살짝 튀기면 된다.
- 다 튀겨지면 키친타월로 기름을 빼주고, 접시에 담아낸 뒤 기호에 따라 튀김 간장이나 소금에 찍어 먹는다.
알아두면 좋은 몇 가지 팁
- 기름 온도를 적절히 유지
한 번에 재료를 잔뜩 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어진다. 그러면 반죽에 물기가 제대로 날아가기 전부터 기름을 흡수해버려, 금세 눅눅해질 가능성이 높다. 적은 양을 조금씩 튀기는 게 바삭함의 지름길이다. - 반죽 그릇까지 차갑게
글루텐 생성을 더 줄이고 싶다면, 볼과 밀가루 자체를 냉장고에 미리 넣어두는 것도 방법이다. - 베이킹파우더 사용은 기호에 따라
어떤 튀김가루에는 베이킹파우더가 들어 있다. 이산화탄소 거품으로 좀 더 폭신한 식감이 생기지만, “난 오로지 바삭함만 원한다”면 굳이 안 넣어도 된다. - 조금의 ‘산’도 OK
마요네즈 이외에 식초나 레몬즙을 살짝 넣는 것도 글루텐 억제 효과가 있다. 다만 너무 많이 넣으면 맛이 튀기므로 주의해야 한다.
오래도록 바삭함을 즐길 수 있다
오늘 저녁, 튀김이 당긴다면 한번 시도해보면 어떨까. 기름을 조금 쓰고 마요네즈 한 스푼 얹어 반죽을 만들어보자. 번거롭다고만 생각했던 튀김 요리도, ‘집에서도 바삭한 맛’을 얼마든지 즐길 수 있다. 온 가족이 모여도, 처음 튀겼을 때의 그 사각사각한 식감을 좀 더 오래 지켜낼 수 있을 거다.