시중에서 판매되는 신선한 브로콜리는 진한 녹색을 띠는 게 정상이다. 그런데 가끔 상단 꽃봉오리가 벌써 노랗게 변한 브로콜리를 보고 “이상하다, 상한 거 아닐까?” 의심하기도 한다. 그러나 브로콜리의 노란 변색은 대부분 자연스러운 개화 현상이다. 수확 시기를 놓치거나 온도가 높은 시간에 수확하면 꽃봉오리가 서서히 개화해 노란 꽃잎이 돋아난다. 게다가 브로콜리는 수확 후에도 호흡과 증산작용이 활발해 아주 적은 양의 에틸렌에도 민감하게 노랗게 변할 수 있다.
노랗게 변한 브로콜리, 먹어도 괜찮을까?
위에서 살펴본 대로 상단이 노랗게 변한 브로콜리는 자연스러운 상태 변화일 뿐, 대체로 “식용 가능”으로 봐도 된다. 단, 시각과 향미는 줄어들 수 있다. 노랗게 변한 부위는 이미 꽃을 피우려는 단계이므로 식감이 부드러워지는 반면 질감이나 색은 녹색 때만큼 선명하지 않을 수 있다. 하지만 영양 측면에서는 큰 차이는 없다. 다만 곰팡이·부패가 아닌지를 확인해야 한다.
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만약 브로콜리가 끈적거리거나 심한 이물질·물집이 생겼거나, 썰었을 때 흑갈색으로 변해 있다면 이는 부패 신호다. 일반적인 채소는 부패되면 끝부분이 검게 변하거나 만졌을 때 물렁해지는데, 브로콜리도 마찬가지다. 노랗다고 해서 곰팡이가 핀 것은 아니지만, 껍질 속이나 조각 사이사이에 흙·진흙 등이 남아 곰팡이가 생길 수 있으므로 깨끗이 씻어서 확인한다. 냄새가 이상하거나 이끼처럼 보이는 부분이 있으면 과감히 버리는 것이 안전하다.
부패된 브로콜리와 구분하는 법
노랗게 변했다고 반드시 버릴 필요는 없지만, 부패와 혼동하지 않도록 유의해야 한다. 부패된 브로콜리는 위에서 언급한 검게 변한 부분 외에도 기름진 끈적임이 느껴지거나 저온에 둔 채 비닐에 물방울이 맺힐 때 더욱 빨리 상할 수 있다. 특히 잎·줄기 끝이 물러지거나 곰팡이가 피었다면 먹지 말자.
반면 노란 꽃봉오리는 꽃잎 조직이므로 만져보아도 단단함이 남아 있고, 색도 순수한 노란빛을 띈다. 예를 들어 봄철 수확 후 남은 브로콜리는 수경에 핀 노란 꽃이 마치 꽃밭처럼 보이기도 한다. 이런 경우 맛을 살짝 보고 평소보다 좀 더 푹 데쳐 드시거나 수프·볶음 등에 활용하면 된다.
신선하게 보관하는 법
브로콜리는 수확 후 저장 조건에 따라 선도 유지 기간이 크게 달라진다. 농촌진흥청과 제주농업기술원에 따르면 적정 저장 온도는 약 0℃, 상대습도는 98~100%이다. 이 조건에서 2~3주간 뛰어난 품질을 유지할 수 있다. 집에서도 비슷한 개념으로 보관해야 한다. 냉장고(2~5℃)에 보관할 때는 습도가 중요한데, 비닐 랩이나 밀폐 용기에 넣어 수분 증발을 막으면 신선도가 오래간다.
따라서 집에서는 브로콜리를 씻은 뒤 완전히 건조시켜 비닐봉지나 용기에 넣어 냉장 보관한다. 라벨이나 신문지로 싸서 습도를 유지하는 방법도 도움이 된다. 또한 감자·사과 등 에틸렌가스를 배출하는 채소·과일과 함께 두면 노화가 빨라지므로 함께 보관은 피하는 게 좋다.
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노란 브로콜리 알뜰 활용 조리법
노랗게 변한 브로콜리도 버리지 말고 요리 활용해 보자. 맛이 강하지 않으므로 수프나 크림스튜, 파스타 등에 넣으면 향이 은은하게 배어 색다른 맛을 낸다. 살짝 데쳐서 샐러드나 볶음밥에 활용해도 좋다. 특히 브로콜리 꽃 부분은 파슬리처럼 허브 역할을 하기도 한다.
그리고 많은 사람이 버리는 줄기도 알뜰히 사용하자. 줄기의 질긴 부분만 벗기면 살짝 데쳐서 무침이나 조림 재료로 훌륭하다. 줄기를 얇게 저며 들깨무침이나 깍둑썰기해 된장찌개 넣기도 좋다. 남은 브로콜리는 수프용 육수로 우려내어 먹거나, 블렌더에 갈아 브로콜리수프로 활용할 수도 있다. 이처럼 브로콜리의 각 부분을 고루 활용하면 식재료 낭비를 줄이면서도 영양과 풍미를 알뜰하게 챙길 수 있다.