입안 가득 퍼지는 아삭 소리, 그 경쾌한 울림만으로도 건강해지는 기분이 드는 채소가 있다. 바로 양상추다. 양상추 맛 자체는 강하지 않다. 하지만 매력은 산뜻한 식감과 씹을 때마다 터지는 수분감에 있다. 그리고 양상추의 식감은 어떤 드레싱을 뿌리느냐보다 어떻게 손질하느냐에서 결정된다. 오늘은 양상추 손질 방법을 소개한다.
양상추, 칼을 대는 순간 식감은 죽는다?
우리는 흔히 요리할 때 칼을 사용하는 것이 당연하다고 생각한다. 가지런히 썰린 채소는 보기에도 좋으니까 말이다. 하지만 양상추만큼은 예외다. 양상추를 칼로 자르면 금속 성분이 닿는 단면의 세포가 파괴되면서 산화 작용이 빨라진다. 이는 곧 갈변 현상으로 이어지고, 세포 속 수분이 빠져나가 식감이 금방 푸석해지는 원인이 된다.
손으로 뜯으면 양상추의 섬유질 결을 따라 자연스럽게 분리되어 세포 손상이 최소화된다. 덕분에 아삭함은 더 오래 유지되고, 드레싱도 훨씬 잘 배어드는 일석이조의 효과를 누릴 수 있다.
아삭함을 극대화하는 양상추 뜯기 방법
양손으로 가볍게, 하지만 안정감 있게
먼저 양상추 잎을 양손으로 잡는다. 이때 너무 꽉 쥐면 체온 때문에 잎이 미세하게 데워지거나 멍이 들 수 있으니, 아기를 다루듯 부드럽게 감싸 쥐는 것이 포인트다.
비틀지 말고 수직으로 당기기
가장 많이 하는 실수가 빨래를 짜듯 비틀어서 뜯는 것이다. 잎을 비트는 순간 섬유질이 뭉개지며 식감이 질겨진다. 한쪽 손으로는 줄기 쪽(심지에 가까운 단단한 부분)을 잡고, 다른 손으로는 잎을 잡아 위쪽으로 곧게 당기듯 톡 하고 뜯어낸다.
한입 크기로
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너무 크게 뜯으면 먹기가 불편하고, 너무 작게 해 버리면 씹는 맛이 사라진다. 포크로 찍었을 때 한 입에 쏙 들어갈 정도의 크기가 가장 좋다.
마지막 킥
뜯어낸 양상추를 얼음이 동동 뜬 차가운 물에 3~5분 정도 담가둔다. 차가운 물속에서 양상추 세포는 삼투압 작용을 통해 수분을 급격히 흡수한다. 탱탱하게 수분을 머금은 세포는 마치 풍선처럼 팽팽해지는데, 이것이 우리가 느끼는 아삭아삭한 식감을 만든다. 참고로 물에 너무 오래 담가두면 오히려 비타민 등 수용성 영양소가 빠져나갈 수 있으니 5분을 넘기지 않는 것이 좋다.